�@ キスのウコロを取ります。

�A 頭とハラワタを取り，三枚におろします。

�B 腹骨をすき取ります。中骨は残っていても大丈夫です。（普通の刺身ならここで皮をひくわけですが，新鮮で小さなキスはなかなか皮がとれません。そこで，皮を引く手間を省くために酢で締めます）

�C 茶碗などにキスの切り身を入れ，酢をひたひたに注いで２０〜３０分くらい冷蔵庫に入れておきます（この時間は長くなってもOK)。

※魚はふつう皮つきで刺身にすると皮が固くて口に残りますが，酢に浸けておくと皮が溶けて，食べても気にならなくなります。

※ここでは最初は酢に浸けていますが，最初から三杯酢を作って魚を浸けてもかまいません。

�D キュウリをスライサーで薄い輪切りにし，ボウルに入れて塩を振って１０〜２０分くらい置きます。水気が出てきたら両手で絞り，空の容器（タッパーなど）に入れます。

�E キスを酢から上げてキュウリの入った容器に移し，上から三杯酢を注ぎます。分量の目安は，キスを浸けておいた酢を適宜・砂糖１つまみ・塩少々・みりん少々・醤油少々といったところです。味が濃すぎると思うときは水で少し薄め，粉末のかつおだしを１つまみ加えてもいいです。 市販の三杯酢（酢の物の素）を使ってもかまいません。好みでワカメ・ミョウガなどと合えてもＯＫ。

※三杯酢を注いですぐ，または３０分以内に食卓に出すのがベストです。

�@ 荷造り用の固いヒモを10cmくらい切って，両端をホチキスで止めます。これが魚をさばく道具（ヘラ）です。（写真右上の黄色いの）

�A 小イワシを，ボウルの中で流水でざっと洗います。これでウロコが取れます。

�B 魚の頭を左にして，左手の親指と人差し指で頭をつまみます。

�C 頭の横に，ヘラの丸い部分の先を刺し込みます。そのまま身をえぐるように尾の方へヘラを引いてくると，片方の身が取れます。慣れればハラワタを避けてヘラをすべらせることができるようになりますが，ハラワタごと身をそいでもかまいません（後で洗うので）。

�D 裏返して，同じように片身をそぎます。ちょうど３枚におろしたよように，頭と中骨が残ります（これは捨てます）。

�E ボウルにザルを入れて，そいだ身を流水で洗います。ここで何度も洗うことによって，汚れや臭みを取ることができます。

�F キッチンペーパーなどで水気をふいて，完了です。ラップをして冷蔵庫に入れておきます（冷たい方がおいしいので）。

�@ 魚はウロコとワタを取り，煮汁がしみやすいよう切れ目を入れておきます。

�A 広くて浅いナベに，酒３：水１くらいの割合で３cmくらい入れて沸騰させます。

�B 頭を左（盛り付けるときと同じ）にして，重ならないように魚を並べます。魚の表面は煮汁から出ていてかまいません。

�C フタをして１〜２分中火にかけ，身がしまってきたら，おたま１杯程度の醤油を加えます（醤油の量は好みで適当に加減）。

�D 落としぶた（クッキングシートかアルミホイルに数箇所指で穴をあけたもの）をして，３分くらい煮たら完成です。

�@ アジを水洗いし，ざっとウロコを取って頭を落とします（ウロコはあまり丁寧に取らなくてもかまいません）。腹を流水で洗い，キッチンペーパーなどで水気をふきとります。ここまでは簡単。

�A ３枚におろし，腹骨をすき取ります。いわゆる大名おろし（頭の方から中骨に沿って包丁を入れる）でかまいません。アジの３枚おろしは，始めてでも簡単にできます。中骨は唐揚げにするとおいしく食べられます。なお，この段階で酢絞めにする方法もあります。

�B 皮をはぎます。これが一番大変。頭を右（皮を下）にして置き，皮と身の間にちょっと包丁を入れてやります。裏返して，その切れ目のところから指で引っ張ってはがします。左手に力を入れすぎると身がグチャグチャになってしまいますが，失敗した身は別の皿に取っておきます。

�C 中央の小骨に沿って両側から縦に包丁を入れ，タンザク型に切り離します。写真左が切り取った小骨のある部分，右が身だけになった部分です（細長いお造りになります）。右の方を皿に盛り，刻んだショウガとネギ（大葉）をたっぷりかけます。

�D �Bの失敗した身と�Cの左の皿の身を合わせて，包丁で細かくたたきます（�Aですき取った腹骨をまぜても可）。これに�Cで作ったショウガとネギの余りを混ぜて，塩で味付けし，ハンバーグのタネのようにします。フライパンで焼いて食べると，抜群の味です。ちなみに，以上の工程に約１時間かかります。さばくのが大変なので，お造りにするのは２０尾くらいが限度だろうと思います。

�@ タチウオにはウロコがないので，いきなり３枚におろせます。身が薄いので，まず背中側から，次に腹側から，それぞれ中骨に当たるまで包丁を入れておろします（板前さんがマダイなどをおろす要領で）。

�A 次に，他魚と同じ要領で皮を引きます。左手の親指で皮を引っ張るようにして，右から包丁を入れて皮をはがします。薄皮が残らないよう，少し厚めにむく方がうまくいきます。なお，タチウオの身は皮をはぐと短冊のように縦にバラけやすくなります（４本のヒモができるような感じ）。これを束ねて，一口サイズに切り分けます。小骨はないので，これで完成です。