2003/01/29 up

コブダイ料理（あっさり系）

　

　

※ 2004/11/21 「コブダイの酢締め」を追加しました。

※ 2016/5/11 「コブダイの塩たたき」を追加しました。

※ 2017/5/28 「コブダイの刺身」の記事を加筆しました。

※ 2018/3/31 「コブダイのしゃぶしゃぶ」の記事を加筆しました。

※ 2019/3/3 「コブダイのマリネ」「コブダイのさんが焼き」の記事を追加しました。

※ 2020/2/3 「コブダイのネギ味噌焼き」の記事を追加しました。

　

まずお勧めは，鍋物です。

コブダイは冬場に味がよくなるので，釣れた魚で鍋を作って夕食に出せば家族にも喜ばれます。

余った切り身は冷凍しておけば，鍋物やフライに使えます。

NHKの取材で鍋に入れて食べた，SATさん・倉敷のタクさん共作の「つみれ」もいいですね。

　

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●コブダイのネギ味噌焼き （２０２０年に追加）

�@コブダイは骨のない切り身にして，キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で寝かせます。

�Aオーブントースターにクッキングシートを敷き，コブダイの身を乗せます。

�B５〜１０分程度焼きます。

�C市販の田楽味噌（チューブに入ったやつ）にネギのみじん切りを加えてまぜます。

�Dコブダイの身の上に味噌を乗せて，さらに数分焼きます。

辛いのが好みなら，味噌に豆板醤やコチュジャンを混ぜてもいいと思います。

簡単に調理できて，ヘルシーでおいしいです。

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● コブダイのマリネ ／ コブダイのさんが焼き （２０１９年に追加）

　

上がマリネ，下右がさんが焼きです。

●マリネの作り方：

�@ボウルに酢１：水１の割合で適量を入れ，砂糖大さじ２〜３杯と塩こしょう少々を加える。

�Aキッチンペーパーに包んで締めておいたコブダイを１口サイズに切り，塩こしょうを振って軽く小麦粉をまぶし，オリーブオイルで焼く。

�Bオイルごとボウルに入れ，野菜（タマネギ・キュウリ・ミニトマト・パプリカ・セロリなど）を加えてまぜ，冷蔵庫へ。

※コブダイは身が崩れやすいので注意。冷凍のカジキマグロ類なら，小麦粉なしで同じ料理ができます。

※上右の写真は，コブダイの干物を使ったマリネです。干物は一口サイズに切って，フライパンでオリーブ油またはサラダ油で焼きます。

こちらは身崩れする心配はありません。

　

●さんが焼きの作り方

�@コブダイの身を包丁で細かく切る。

�A刻んだネギ・すりおろしたショウガ・みそを加えて，粘りが出るまでたたく（上の写真）。

�Bハンバーグのような形にしてフライパンで焼く。

※焼かずに食べれば「なめろう」。これを焼いたものが「さんが焼き」。房総の郷土料理ですね。

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● コブダイのしゃぶしゃぶ （２０１８年に追加）

　

これは冬場のコブダイのおいしい食べ方の中ではかなり上位に入ると思います。

作り方は以下のとおりです。

�@三枚におろし，キッチンペーパーに包んで冷蔵庫で寝かせる（３０分〜数時間くらい）

�A冷蔵庫から取り出し，縦半分に切って中骨を取り，一口サイズにスライスする。（皮つき，または皮をはいでから）

�B鍋に湯をわかし，皮つきなら１分くらい，皮なしならさっと湯通しして，ポン酢でいただく。

上の写真は，海で採ったワカメを添えたしゃぶしゃぶです。

半生で食べたければ皮をはぐ方がいいかもしれません。

「コブダイは身が水っぽい」というイメージがあるかもしれませんが，キッチンペーパーに包んで身を締めると包丁で切りやすくなります。

また，湯通しすると身がシコシコになり，鍋物に入れたりするのとは食感が別物です。

ぜひお試しください。

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● コブダイの刺身

　

以下はぶちさんに教えてもらった方法です。（2017年加筆）

�@コブダイを３枚におろして皮をはぐ。

�A端っこ（エンガワに当たる部分）はばっさり切り落とし，マグロのサクのようにする。

�Bキッチンペーパーに包んで，冷蔵庫でしばらく寝かせる。（最低３０分くらい？）

�C刺身にする。

　

キッチンペーパーが身の水分と一緒に臭みも取ってくれるので，味がよくなります。ぜひお試しを。

　

　

忘年会に海仙楽で俊一さんに食べさせてもらった「薄造り」は，美味かったです。

自宅で，できるだけ薄く切ってみました。なかなかプロのようにはいきませんが，

ネギを巻いてポン酢で食べたら美味でした。

　

※ 海仙楽ではお造りをにぎり寿司にしてもらいました。美味！

　

皮付きの刺身の作り方も，ご紹介します。

�@ 切り身に串を打って皮目に火を通します。フライパンに乗せて焼いてもかまいません。

    皮が縮んで身が反り返りやすいので，押さえつけておきます。

�A 普通はこれを氷水で冷やしますが，水に浸けると味が抜けるような気がするので，

    私はその方法を使いません。ポリタンクに入れて持ち帰った海水で冷やす人もいます。

    私の場合は，そのままラップに包んで冷蔵庫の冷凍室に放り込みます。

     ※ 一度に大量に入れると冷凍室の温度が上がるので，量は控えめに。

�B 30分くらい冷やしてから取り出し，刺身に切り分けます。１時間以上冷やすと

    半分凍ったようになって，薄切りしやすくなります。これはこれで美味しいです。

�C この刺身の場合，カツオのたたき風に薬味をたくさん乗せる方が美味いです。

    薬味は，ネギ・ショウガ・タマネギ・大葉・ミョウガなどです。

　

皮が生焼けだと固くて食べられないので，皮を焼くときはしっかりあぶることが大切です。

皮の反対の面も軽く焼いてもかまいませんが，完全に火が通らないようほどほどに。

　

※ ビールもええけど，やっぱり焼酎かなあ。

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● コブダイのレンジ蒸し

 

�@ コブダイを一口サイズの切り身にして，軽く塩を振って１０分くらい置きます。

�A 耐熱皿に，コブダイを野菜（ネギ・キノコ類）やトウフと一緒に盛ります。

�B 塩＋酒（＋あれば粉末のコブだし）を振ってラップをかけます。

�C 電子レンジで３分程度加熱すれば，完成です。

�D ポン酢でいただきます。

　

※ 蒸し器を使うより簡単にできる料理で，日本酒に合います。

　

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● コブダイのつみれ

　

�@ コブダイの切り身（１尾分）を包丁で刺身より小さく切り，フードプロセッサーに入れてすり身にします。

�A 卵１個と塩・みそ・しょうが汁をそれぞれ少々加えて練ります。

    必要に応じてつなぎの小麦粉を加えます（すりおろしたヤマイモを入れると軽い仕上がりに）。

�B 好みでネギなどの青みを混ぜ，一口サイズに丸めて，汁や鍋の身にします。油で揚げても美味。

    ニンジン・ゴボウなど固い野菜の千切りを加えて揚げると，さつま揚げになります。

　

�@の工程は，釣り場で調理するときは地道にすりばちとすりこぎで行います。

まな板の上に切り身を置いて，２本の包丁を両手に持ってトントン叩くと身が細かくなります。

これをすりばちに入れ，卵と調味料を加えて練ります。

　

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● コブダイの酢締め

　

�@ 身を３枚におろし，皮のついたままぶつ切りにして，塩をびっしりまぶして１時間ほど置きます。

�A 水で塩を洗い流し，タッパーに酢を入れてコブダイを漬け込みます。

�B このとき，酢に砂糖を大さじ１〜２杯加えます。一度作ってみて，砂糖の量を調節してください。

    目安としては，４０ｃｍ級なら酢を２カップ，砂糖を大さじ２杯くらいでいいと思います。

�C １〜２時間で食べごろになります。取り出して刺身のように切り，酢に浸して盛り付けます。

    酢に漬けてあるので，皮も美味しく食べられます。

    ※ この酢にキュウリなどを一緒に漬けても美味しいです。

    ※ あまり長く酢に漬けすぎると風味が落ちるので，食卓に出す２〜３時間前から調理する

        のがベストです。

　

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● コブダイの塩たたき

　

オフ会で俊介くんに教えてもらった「チヌの塩たたき」のコブダイ版です。

作り方は大変簡単で，釣り場でもできますので試してみてください。

�@携帯用ガスコンロに網を乗せて熱します。

�A３枚におろしたコブダイの身の両面に塩を振り，軽くあぶります。

�Bそのまま刺身と同じように切れば完成です。（表面が固くなっているので切りやすいです）

塩味がついているので，醤油なしでも食べられます。

時間に余裕があれば，あぶった切り身をしばらくクーラーボックスに入れておくと

なおよいでしょう。これはマジにおいしいですよ。他の魚でも同じようにできると思います。ひょ  

　

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