「倉敷のマサ式コブダイの西京漬け」は、「白味噌、ミリン、酒、砂糖のバランス」、
「皮付きコブダイの切り身の厚み」、「漬け込む期間」によって、味が決まります。
４月はじめの頃のレシピが残っていましたので、紹介します。
（１） 白味噌３００グラム、ミリン８０グラム、酒５０グラム、砂糖８０グラムをあわせる。
（２） タッパーにガーゼをしき、コブダイの皮付き切り身を並べる。
一段で並ばない場合は、二段、三段と並べていく。ただし、間には必ずガーゼをしいておく。
（３） 上から、（１）をかけていく。タッパーのふたを閉め、冷蔵庫に入れる。
（４） 漬け込む期間は、２〜３日から１週間くらい。切り身の厚さによって違う。
（５） 漬け込んで２〜３日後より毎日、一切れずつ出して焼いて食べてみる。
完全に漬かったのもうまいが、半分くらい漬かったのも捨てがたい。
「よし！」と思ったら、冷凍する。（漬かりすぎないように）
※１ おばあさんに聞くと、このときは１匹で（１）が足らなかったとのこと。私は脂がのったコブダイが好きなので、４０センチ以上しか持って帰っていなかったはずです。ベストは、４５センチです。５０センチを越えると、一つひとつの筋肉が太くなって歯にはさがるので・・・。
※２ 要は、上にあげたバランスの問題だと思います。人それぞれ、味の好みがありますので、ご研究ください。もしも、「万人が美味い！」と思う味ができましたら、これ、商売になると思いますがねえ・・・。
＜私からの補足＞
料理の本から，一般的な西京漬けの作り方を補足しておきます。
●（１）の前に，切り身に３０分〜１時間くらい塩をまぶして身を締めておくとよい，とされています。
● 私の場合は，そのあと酒で塩を洗い流します。（水で洗うと水っぽくなるので）
● （２）で，ガーゼがなければキッチンペーパーでもOKです。（直に味噌をつけると塩気が強くなります）
● 味噌は，白味噌と他の味噌を混ぜてもOKです。また，酒の代わりに酒粕を使うと風味が出ます。
● その後のマサさんの説明によれば，思い切り甘くして１週間くらい漬けたのが美味い，とのことです。