（その２）

● かば焼き

面倒そうなので今まで敬遠していましたが，先日初めてアナゴのかば焼きに挑戦しました。調理の本ではたいてい目打ちを使うことになっていますが，やってみると思ったより簡単。目打ちなしでもさばけます。

(1)まず，アナゴの頭を切り落とします。

(2)次に腹を下にして置き，背びれの横から包丁を入れて背開きにします。包丁を中骨にゴリゴリ当てるような感じでゆっくり引いていくと，わりに簡単におろせます。

(3)次に，中骨の左右に軽く切り込みを入れて外れやすいようにし，頭の方から中骨をすき取ります。

(4)最後に背中側の身に沿って包丁を入れ，背びれを切り落として完了。

左が下処理のすんだアナゴ。右が身，左は残ったアラです（血はきれいに洗い落とすこと）。

焼くときの手順は，次のとおりです。（炭火で焼くのが一番ですが，ここではガスレンジで）

(5)２つ並んだレンジの片方でタレを作ります。小ナベに調味料（みりん３・しょうゆ３・砂糖１〜２・酒１くらいの割合）とアナゴのアラを入れて煮詰めます。砂糖はできれば三温糖で。

(6)同時に，もう片方のレンジに焼き網を置き，アナゴの身を白焼きにします。

(7)焼きあがったアナゴをタレのナベに浸して，すぐ隣の焼き網に載せます。これを３〜４回繰り返して，こげ目がついてきたら完成です。

　

右が完成した写真です。いや〜，これは最高の味！脂が乗って，ほとんどウナギと変わりません。自家製のかば焼きを一度食べたら，よその店ではアナゴは食べられません。

● 干物

写真はサヨリの干物の例です。丸干しよりも，開いた方が早く干し上がります。第１のポイントは，開いた魚の腹をよく洗って血や汚れを取ること。ワタの一部が残っていたりすると，痛みが早くなります。次に，バットかボウルに３〜５％くらいの塩水を作り（目安は，１カップ<200cc>の水に対して塩を小さじまたはティースプーンで1.5〜２杯程度），３０分くらい漬け込みます（左上の写真）。これを取り出してキッチンペーパーなどで水気を吸い取り，右上のような市販の干し網に入れ，日当たりと風通しのよいベランダなどに半日くらい干します（陰干しでなく日の当たる場所でよい。扇風機の風でも可）。

右の写真が完成品。さっとあぶって食べると，市販の干物とはひと味違った美味しさです。なお，生干しなので保存は冷蔵庫で。カラカラに干して長期保存したいときは，塩水の濃度を１０％くらいにして，２〜３日干しておきます。干すのは，冬の季節風が吹く晴天の日が最適。夏場はやめた方がいいと思います（だいたい１０月ころからがよい）。

● 甘露煮

今回紹介する料理のうちで，一番手間がかかるのがこれ。佃煮も作り方はだいたい同じですが，正月のおせち料理用にハゼの甘露煮を紹介してみます。

まず，ハゼ（10〜15cmくらいのを30尾くらい）のウロコ・内臓・エラを取ります。内臓は簡単に取れますが，エラを取るのがちょっと難しい。口の下側のアコーディオンのように伸びる硬い骨も一緒に切ると，手早く処理できます。ただし口の下を大きく開けると煮くずれしやすくなるので，形をきれいに仕上げたいときはなるべく切り込みを小さくして，包丁の先で引っ掛けるようにしてていねいにエラを切り取ります。

次に，塩水で腹の中をきれいに洗い，汚れを取ります。続いて，焼き網で白焼きにします。このとき，火が強いと身が急に縮んで曲がるので，弱火で少しずつ乾燥するようにしてやります。焼きあがったら，干し網で１〜２日陰干しにします（ハゼを雑煮のダシに使うときは，干物と同じ要領で塩水に浸してから干す）。

煮る作業は，数時間かかります。

用意するものは，番茶（なければペットボトル入りのお茶）と酒をそれぞれ 1.5リットルくらい。それに砂糖・醤油・みりんです。最初に（臭みを除くため）ハゼに熱湯をかけるか，さっとゆでます。次にハゼを大き目の浅いナベに重ならないように並べ，番茶と酒（１：１の割合で，ハゼがかぶるくらいまで）を注いで，落としぶたをして（煮汁がなくなったらつぎ足しながら）２時間くらい煮ます。

次に，砂糖とみりんを２：１くらいの割合で加えます。目安は，30尾くらいのハゼを煮るのに砂糖２/３カップ・みりん１/３カップくらい。引き続き落としぶたをして，４時間くらい煮ます。煮汁（番茶と酒）は随時つぎ足すので，多めに用意しておいてください。煮汁がアメ色に変わってドロッとしてきたところで，最後にしょうゆを１/３カップほど加えて煮詰めます。しょうゆを入れすぎると辛くなるので注意。濃口（たまり）醤油を使うのも１つの方法です。煮上がったらそのまま冷まして，冷蔵庫で保存。２〜３か月はもちます。