2000/09/03 up

（その3）

ゲストの方に教えていただいた調理法です。皆様のお便りもお待ちしています。 ● 掲示板  ● メール 

● チヌ（白身魚）の広東風刺身 （ＳＡＴさんより）

　

１．ねぎ油を作る 

�@ サラダ油約５０ｃｃに白ネギの青部分をいっぱい入れる 。

�A 約１６０℃ぐらいでネギがキツネ色になるまで加熱する 。

　

２．魚を捌く 

�@ 三枚におろす 。

�A 刺身を造る。出来るだけ薄く。 

�B 刺身を器に盛る 。

　

３．タレを作る 

�@ 耐熱容器（金属）へチューブ入りのニンニクとショウガを 歯ブラシの長さぐらい入れる 。

�A �@へ熱いネギ油を注ぐ（ジュワ〜） 。

�B �Aが一肌に冷えたら ネギ油：ナンプラー：醤油＝１：０．５：０．５ 入れて攪拌する。

　

４．盛り付け 

�@ 刺身にタレをかける 。

�A 白ネギの白い部分を千切りにして刺身に乗せる。 

�B ピーナッツかカッシュナッツを砕いてかける。  

● 『たこ焼きの作り方』 --- プロの味！ （倉敷のマサさんより）

１　材料

・小麦粉　　　　　　　カップ１　　
・水　　　　　　　　　　カップ１．５　　
・卵　　　　　　　　　　２個　　
・紅生姜　　　　　　　みじん切り少々　　
  （ここまでの材料をＡとします。）

・キャベツ　　　　　　好みの量　　（みじん切り）
・ゆでだこ　　　　　　１センチ角にする　　
・塩　　　　　　　　　　少々　　
・だしの素　　　　　　一袋（シマヤだしの素等の小袋）　　
・お好みソース　　　好みの量（オタフクのお好み焼きソースに限る。たこ焼きソースはからくて美味くない。）　　
・青のり　　　　　　　少々

　
２　作り方　

　

・Ａをボールに入れ、混ぜ回す。

（一番のポイントは、「バランス」！　小麦粉をカップに入れるとき、必ず「すり切り一杯」にすること！　

一番失敗するのはここ！　間違っても、カップの底で「トントン」とテーブルをたたいて、たくさん

小麦粉を入れようとしないこと！　そうすると、必ず失敗します！）
・Ａの中に、塩少々、だしの素を一袋全部入れる。（要するに、だしの素で味が決まるんでしょうね。）
・鉄板を、煙が出るまで暖める。（これをしないと、焦げ付いてしまう。）
・油を引き、Ａを流し込み、たこを入れる。（後の火力の調節は、経験で。）
・すぐにキャベツをふりかける。
・再びＡを流し込む。
・千枚通しで、ひっくり返す。（ある程度技術が身に付けば、竹串でもできる。）
・色が付くまで焼く。 （千枚通しで何度もくるくる回せば、より良い。） 

● タコのゆで方 （岡山のアサさんより）

　

タコの茹で方ですが、塩でヌメリを取り、沸騰した熱湯の中に醤油＆酒を入れます。 

1〜2kg程度のタコの場合、醤油はコップ1/3程度、酒は同量かその半分程度と多目です。 

この中にタコを足（？）の方から、常に沸騰状態に保持し、ゆっくり入れます。 

タコが入ったら蓋をし、火を止め、そのまま3分程度蒸らします。 これで終わりです。

身は結構柔らかく仕上がります。 歯の悪い年配の方でもOKです。

　

● グレの食べ方 （イチローさんより）

今日は私のグレの食べ方を少し話させていただきます。当然刺身・塩焼きで食べますが，それ以外はフライが絶品です。三枚に下ろし，皮を引いて，小骨を毛抜きで丁寧に抜き，フライにします。我が家では，パン粉に青海苔を混ぜます。そうすると良い香りがしてグレ独特の匂いが消えます（小型の脂ののりがいまいちのものでも美味しく頂け，平目のフライより上だと思います）。フライは一般的ですが，もう一品少し変わったオリジナルを紹介させていただきますと、松かさ揚げおろしがけニンニク風味と名付けました（そのままか）。

�@ まず三枚に下ろし，皮に１ｃｍ間隔で松かさ状に切れ目を入れ，軽く塩胡椒を振り，片栗粉を薄くまぶします。

�A ニンニクを薄切りにし，大根おろしをたっぷり用意します。

�B フライパンにサラダオイルを浅くはり，まずニンニクをカリカリに揚げ，いったん取り出します。

�C 次に，グレを身の方から揚げます（身は軽く火を通し，皮の側を良く上げるのが香ばしく仕上げるコツです）

�D 油をきり，絞った大根おろしをたっぷりと乗せ，ポン酢しょうゆをかけニンニクを散らして熱いうちに食してください。これは他の白身魚でも向くと思います（コマセ臭いチヌでもいいかもしれません）。一度試して見てください。  

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